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ラーメン２種

最近はよくラーメンを作る。
骨がらスープの素材は二手に分かれる。
豚骨か、鳥がら。
鳥の場合はしょうゆ仕立て。
豚の場合はみそ仕立てにするのであるが、
まず、スープの取り方。両者ともあらかじめ湯通し（一煮）をしておく。
湯を沸騰する。そこに骨をいれる。
出来上がったら、具材をとりのぞき、さらし布（無ければ大判ハンカチなど）でこす。

とりがらの場合はとろ火で、煮る。
沸騰させて炊くと、スープが白くにごる。
にんにくとしょうがとねぎ（好みでにんじんやたまねぎもいれる）をいれ、２時間ほど煮込む。
鳥の油は目の細かい茶漉しできれいに掬い取れる。
出来上がったら、酒とみりん（ほんの少し）としょうゆと市販の中華スープ（ウェイパー？あたりがよい）をいれる。市販の中華 スープの素はけっこう塩気がきついので、主湯の加減は味を見ながらきをつけていれる。
憂生の場合、薬味は煮豚（以前に書いたものがあるので、ちかじか、はりつける）ねぎ、煮卵（醤油と砂糖と酒で作ったたれで煮 る）これに、ごま油で炒めたもやし（しゃきしゃき感が残るように）を盛り合わせる。しなちくは市販のものを流用。

豚の場合。
こちらは、白湯仕立てを目指すので、火加減は気にしなくてよい。やはりにんにく、しょうが、他の好みの野菜を入れるとよい。 これも前に書いたが、豚しゃぶのスープが残っていたら足してつかうのもよい。
豚の油はスープが冷めたときにとりやすい。
寒いときなら表面に白く固まるので
穴あきおたまなどでも容易にとれるが、暖かい時期はどろりとしているので、前述の茶漉しが便利である。
スープの味付けは、とりガラと同じ要領だが
醤油が味噌にかわるので、こちらのほうはみりんを心持多く使用するとよい。
仕上がったら、牛乳を入れる。

豚骨ラーメンの場合は、ねぎと辛子高菜をもりつける。辛子高菜が無い場合、高菜の漬物を買ってきてごまラー油で軽く炒める。

2008年12月05日 19:42  by 憂生